Cidre a cider. Dva nápoje, jejichž názvy od sebe není dyslektik schopen odlišit, nápoje se společnou historií a tak rozdílnou současností. Rozhodli jsme se podívat se těmhle dvěma drinkům pořádně pod víčko. Po přečtení článku budete mít jasno, který je který. A věříme, že se nám podaří zbořit i nejeden mýtus, který kolem perlivého jabčáku panuje.
Ano, tak to píšou v řadě článků, které se věnují kvalitě potravin. Může to být pravda, ale nemusí. Proč?
Cidre (vyslovuje se sídr) je francouzského původu. A dle legislativy jde o fermentovaný jablečný mošt, který dozrává v láhvi (typ champagne), kde dokváší a tím vzniká jeho přirozené perlení. Cidre je tedy – co se složení týče – čistá duše, jablka a kouzla přírody (resp. přírodních kvasinek).
Cider (vyslovte sajdr) má domov ve Spojeném království. Jeho výroba není svázána tak přísnými pravidly. Může se vyrábět nejen z čerstvě vylisovaného moštu, ale klidně z jablečného koncentrátu nebo z jablečné sušiny. Také doba kvašení je kratší než u Frantíka a do lahve jde hotový, pěkně vyklidněný. Když ho v létě zapomenete v autě, nemusíte se bát výbuchu (ale raději to nezkoušejte, protože by to cideru určitě neprospělo).
Tak jo, tohle všechno už před námi psali jiní. A když si tohle čtete, říkáte si: „Ok, odteď si budu kupovat jenom cidre!“, „Anglánům nevěřím!“ a tak podobně. Je tu ovšem jedno ALE.
Existuje spousta malých řemeslných výrobců, kteří vyrábí cider anglického typu, ale jiným způsobem než všechny ty velkopivovary a další mamutí producenti lehkého jablečného pití. Například pražští jabláři F. H. Prager, s nimiž jsme kouzlo výroby jejich cideru rozebírali před dvěma lety. Používají jablečný koncentrát? Rozhodně ne! Takhle o tom vyprávěl zakladatel F. H. Prager Ondřej Frunc:
Výroba cideru probíhá ve čtyřech fázích:
1. Sběr
To je fáze velice zábavná. Projíždět zemí, potkávat se zase po roce s našimi sadaři a zahradníky. Poznávat nové lidi, sklízet. V dešti, na sluníčku s ranní jinovatkou, až do tmy. Je to část dobrodružná a krajinářská. Poutnická. Ale taky trochu křečkovací a hamižná. Kolik máš? Od koho? Kolik ještě chybí? Těch bych bral víc.
2. Moštování
Jablka se hromadí v moštárně… Vybere se těch pár, co nepřežilo cestu a vyhodí. Zbylá jablka se myjí v myčce, drtí a nakonec lisují. Lisování je krásná, voňavá, i když fyzicky těžká práce. „Přetváříme kila a kila jablek z celé země na čerstvou, surovou šťávu. Je to zdlouhavý proces, ale je to naše řemeslo.“
3. Sklepní práce
Fermentace, vinařina. Mošt se na dlouhou dobu schová do sudů v kvasném sklepě. První doba se nazývá „divoké kvašení“. Nastává přerod moštu v cider. Divoce bublá, kvasí, fermentuje a přitom přeměňuje cukr na alkohol. Po tomto období, které se v délce liší podle druhu cideru, kvasinek a metody, přichází první stáčení z kalu. Cider je již klidnější a chystá se na zrání. Během zrání se ještě několikrát přetáčí, dozrává a dozrává. Doba zrání záleží na druhu cideru, který připravujete; čtvrt roku, půl, nebo i rok.
4. Filtrace, stáčení a lahvování
Před lahvováním se cider přefiltruje a stáčí do láhví. Na láhev se nalepí etiketa, přidá se zátka a láhev se přidá k dalším do přepravky nebo kartonu. „Výsledek se dostane do ruky zákazníkovi, takže každou láhev dlouze leštíme, líbáme a přejeme jí vše dobré na cestu.“
Letos jsme vyzpovídali Martina Geža ze společnosti JM Cider, který vyrábí cider od Červeného potoka neboli Redbrook cider. „Náš cider je v podstatě stejný výrobek jako francouzský cidre. Používáme čerstvě vylisovaný jablečný mošt, mícháme si vlastní mix odrůd. Surovina je stejná a postup je také stejný. Od francouzského cidru liší jen v tom, že ho vyrábíme stejným postupem jako tiché víno a při lahvování ho sytíme oxidem uhličitým,“ říká Martin.
Redbrook cider kvasí řízeně v tancích, což znamená, že ciderový sklepmistr řídí rychlost kvašení úpravami teploty. Hlídáme cukry a alkohol, když je hotovo, kvašení postupně ‚uspíme‘. Následně se cider v tancích několik měsíců čistí a potom dosytíme oxidem uhličitým a lahvujeme do třetinkových lahví. V těch by francouzský cidre dlouho nevydržel, ten musí být v silnostěnné láhvi na šampaňské, jinak by to láhev roztrhlo,“ dokončil popis výroby Martin Gežo.
A k čemu se cider hodí? Možností je prý spousta: „Já cider často používám na pečení pod maso. Suchý cider, jako je náš Premium, se hodí k masu nebo rybě, polosuchý cider si s klidem dejte k dezertu,“ radí Martin. A na pití je prý v létě ideální – není tak silný jako víno a tak těžký jako pivo.
Jako zástupce francouzské jablečno-fermentační školy najdete v našich obchodech cidry z Cidrerie Kliment. Svou cestu k cidru a princip jeho výroby popsal Jáchym Kliment pěkně například v pořadu Českého rozhlasu Rádia Wave Ve vlastní šťávě. „Od jablečného moštu k lahvovanému cidru na pultech to může trvat až 2 a půl roku,“ říká o délce procesu výroby cidru Jáchym.
Chcete se vzdělat ještě více? Mrkněte tady na článek na Lidovkách.cz. A pokud jste vyprahlí a prahnete po jablečném doušku, skočte si do nejbližší prodejny Sklizeno.
Můžete si taky zkusit vyrobit cider doma. Jak na to? Poradí vám (s grácií sobě vlastní) winepunk.
Takže ať už si připíjíte ciderem nebo cidrem, přejeme vám:
