Brněnská čokoládová manufaktura AJALA chocolate, jejíž nezaměnitelné produkty můžete najít i v našich prodejnách, získala stříbrnou medaili v soutěži European Bar Semi Final. Úspěch může brněnské čokovizionáře dostat až do finále – World Final Awards. Zeptali jsme se Filipa Teplého na jejich pocity a dojmy.
Je to pro nás velká čest a zároveň uznání, že to, co děláme, děláme dobře. Náš přístup je ve srovnání s jinými čokoládovnami poměrně hodně odlišný a těší mě, že i tak jsme schopni konkurovat v prestižních soutěžích. Navíc jsme z větší části samouci, kteří čokoládu profesionálně dělají asi rok a půl, takže tím spíš je super dostat takové ocenění. Jsem moc zvědavý, kam až se můžeme dostat.
Ale vážně, jsem moc rád za celý tým, je to pro nás velké povzbuzení k další práci.
V terminologii filmových festivalů je to něco jako Berlínský lev nebo ocenění v Cannes. Je to předstupínek toho největšího ocenění a tím je World Final Awards, které je každý rok vyhlašováno v Londýně. Doufám, že se nám podaří uspět i tam 🙂
Tam se ještě musíme probojovat a teď to začínáme řešit, chytřejší budeme tak za měsíc, kdy budeme mít podrobnější informace. Soutěžíme poprvé, tak se v tom snažíme zorientovat.
Soutěže se může zúčastnit kdokoliv, kdo vyrábí čokoládu. Pošle požadované množství čokolády, zaplatí vstupní poplatek a může soutěžit. Dostat ocenění je ale něco jiného, myslím, že jsme uspěli mezi odhadem 100–200 přihlášených. Tato čísla nejsou veřejná, ale vychází z mých znalostí čokoládové scény v Evropě.
Rozhodnutí zúčastnit se padlo ve chvíli, kdy jsme už i my byli zcela přesvědčeni, že naše čokolády jsou plně konkurenceschopné. Chtěli jsme tím také otestovat, jestli opravdu děláme čokoládu na světové úrovni. A vypadá to, že děláme.
Zatím známe jen výsledky, o další informace budeme žádat.
Neřekl bych, že používáme tradiční recept, je to spíše kombinace nových a starých metod, které například tady v Evropě moc používané nejsou. Evropský trh je orientovaný hlavně na velkovýrobu, takže jsme museli hledat jinde. Používáme metody, které jsou z 19. a začátku 20. století, a kombinujeme je s moderními technologiemi a novými znalostmi.
Určitě je tedy postup výroby jedna z hlavních příčin, ale ta nejdůležitější je samotná surovina, v ní je vše uložené. My se pak už jen snažíme to co nejméně pokazit.
Pracujeme s výběrovými kakaovými boby v bio kvalitě. Jsou to zcela jiné boby než klasické komoditní, ze kterých vyrábí většina výrobců. Tím, že jsou bio, máme také zaručeno, že jsou pěstovány šetrně a v socioekonomicky udržitelném systému.
Můj kamarád jednou řekl, tyto boby mají potenciál zachránit deštný prales. Jelikož výběrové kakao nemůžete pěstovat na plantážích jako monokulturu, roste jen ve stínu vysokých stromů v pralese. Farmář má tudíž motivaci zachovat na svém pozemku původní porost (prales), protože za takové kakao, pokud svoji práci odvede dobře, dostane mnohonásobně více peněz.
Dalším krokem k úspěchu je to, že děláme čokoládu pouze z kakaových bobů, nepřidáváme navíc žádné kakaové máslo nebo jiné tuky, což je v Evropě velmi nezvyklé, ale jenom tak může vzniknout ta nejkvalitnější a nejčistší čokoláda.
Je to poměrně složitá cesta, hlavně pro někoho, kdo se nikdy v takovém prostředí nepohyboval, ale jakmile se začnete částečně orientovat, tak je to snazší a snazší.
My se snažíme, abychom nakupovali co nejblíže farmáři, pokud není možné přímo od nich. Používáme boby například z Nikaraguy nebo z Ekvádoru, které jsou přímo z rukou farmářů, a pak spolupracujeme s maloimportéry, kteří se specializují na výběrové kakaové boby a spolupracují přímo s farmáři.
To je pravda. Druhá surovina, kterou pro výrobu naší čokolády používáme, je panela, tedy sušená třtinová šťáva. Je to v podstatě jen odšťavněná a vysušená šťáva z cukrové třtiny. Předskokan všech cukrů, které můžete koupit. Jedná se o ten možná nejzdravější cukr, s nižším glykemickým indexem a medovou chutí. Toto sladidlo se pro výrobu čokolády používá už asi od 16. století.
Dnes bohužel v masové produkci převzal hlavní roli bílý cukr, což je jeden z důvodů, proč jsou dnešní průmyslové čokolády nezdravé.
Aby zkusil, jak doopravdy chutná čokoláda. A že s naší čokoládou se nemusí cítit provinile, když jí sní moc, protože naše čokoláda je nejen dobrá, ale také super zdravá. Což se o Milce rozhodně říci nedá. Kvalitní čokoláda je zapomenutá superpotravina, která obsahuje spoustu výživných a pro zdraví člověka prospěšných látek.
Chceme dále vyrábět tu nejlepší čokoládu a pokusit se lidem ukázat, že kvalitní, vysokoprocentní čokoláda je nejen dobrá, ale také velice zdravá potravina, kterou se mohou každý den bez výčitek odměnit.
ptal se: Honza Šmikmátor
