„Prostrkej slaninou kus hovězího masa, ode všech kůžiček a loje očištěného a dřevěnou paličkou dobře sklepaného…“
Tak zní začátek receptu na výbornou Svíčkovou omáčku od Magdaleny Dobromily Rettigové, na kterou jsem narazila, když jsem přemýšlela, co sytého a nedietního připravit na masopustní veselí.
Ještě milejší, než starý recept, byl článek, který vysvětlovat název Svíčková omáčka. Má se za to, že ve středověku přikazovala jedna z cechovních povinností řeznického mistra připravit jednou ročně večeři pro tovaryše. Večeře se konala po letních prázdninách, když se tovaryši vrátili do učení. Byla při svíčkách a podávala se pravidelně hovězí pečeně z masa z pod hřbetu. Tedy pečeně při svíčkách, nebo-li svíčková pečeně. A u toho už zůstalo.
Ať už je původ svíčkové jakýkoliv, všichni musíme přiznat, že je to naše stará, česká klasika. Přečtěte si, jak ji připravuje náš šéfkuchař Vojta:
Ingredience: na 4 porce
Mrkev a celer očistíme a nastrouháme. Na plotně rozpálíme hrnec a přidáme trochu oleje a trochu másla. Nejprve opečeme mrkev, aby pustila karoten a dodala omáčce barvu. Po 5 minutách přidáme celer a na závěr očištěnou a nakrájenou cibuli. Vše pečlivě opečeme a zalijeme vínem a vývarem. Přidáme koření. Celý omytý citron vymačkáme do omáčky, přidáme trochu cukru, lžičku octu a necháme přijít k varu.
V mezičase si připravíme maso. Slaninu nakrájíme na klínky dlouhé cca 4-5cm, tenkým nožem uděláme do masa po vlákně díru a vkládáme klínky špeku. Takto prošpikujeme celé maso. Maso dále osolíme, opepříme a vložíme do vařící omáčky. Přikryjeme pokličkou a na mírném ohni nebo v troubě dusíme do měkka.
Když je maso měkké, vytáhneme ho a spolu s ním také koření. Omáčku rozmixujeme – zelenina by ji měla dostatečně zahustit, ale pokud ne, můžeme zahustit jíškou připravenou z másla a hladké mouky v poměru 1:1 a pečlivě povařit. Omáčku přecedíme přes jemné síto, přidáme smetanu a dochutíme solí, pepřem, popřípadě cukrem a octem. V pravé svíčkové by chutě měly být silné a výrazné. Pokud necháme omáčku déle odpočinout, “uzrát”, chutě se příjemně spojí a ucelí
Na talíři dozdobte omáčku vyšlehanou smetanou a brusinkami.
