Řekněte přede mnou doubleshot a dostanu chuť na kafe. Karlínská kavárna Můj šálek kávy, kterou tato pražírna provozuje, byla pro mě prvním místem, kde jsem ochutnal „to divný kyselý kafe“. Tak nějak vypadalo moje první setkání s výběrovou kávou. Jsem tomu rád. Taky jsem rád, že je dnes na trhu spousta drobných pražíren, ale vím, že doubleshot je sázka na jistotu, v případě doubleshotu je totiž zbytečné diskutovat o kvalitě. A proto jsem se v brněnských 4pokojích sešel s jedním ze zakladatelů doubleshotu Jardou Tučkem, abych si s ním právě o kvalitě podiskutoval.
V kávové branži jsem asi osm let, doubleshot existuje šest. Už jsme tady dost dlouho, někteří nás už považují za kmety, oldschool. Měli jsme to štěstí, že jsme začali ve správné době, byli jsme na počátku trendu výběrové kávy. A třeba ten filtr, který tady teď piješ, tak to tehdy neexistovalo. Měli jsme snad nějaký vliv na to, že se lidi vrátili ke klasické domácí přípravě. V té době existovaly superautomaty, pákové espresso kávovary, moderní příprava kávy byla vším, ale my jsme si dali za úkol vrátit do středu pozornosti surovinu.
Hlavní rozdíl oproti konkurenci vidím v tom, že jsme si už od začátku vytvářeli silné vazby na několik lokálních producentů, protože jsme v těch zemích sami žili. S některými z nich spolupracujeme od začátku až dodnes a naši zákazníci už si ty naše kávy pamatují a vyhledávají je. Mým cílem bylo vytvořit ze jmen producentů samostatnou značku. Do té doby se káva prodávala maximálně pod jménem země původu, my jsme byli první, kdo začal prodávat pod jménem producenta nebo farmy.
Dnes je to u výběrové kávy úplně normální, ale tehdy nebyla žádná pražírna, která by měla přístup až k producentovi. Nikdo nemohl prodávat nic pod jménem producenta, protože ho jednoduše neznal. Tehdy se kupovaly generické směsi z jednotlivých terroirů. Teď už je běžné, že jakákoli pražírna třetí vlny, která dělá výběrovou kávu, je schopná dostat od importéra kávu individuálního producenta.
Ano, přesně tak. Nevymýšleli jsme kolo a neobjevovali Ameriku. Byla tam jednoznačná inspirace z Kanady, kde část naší firmy pracovala v pražírně a já jsem v té době měl možnost navštěvovat mraky kávových akcí po celém světě.
No jasně, ježišmarjá, tohle přece funguje! Bez toho by to bylo mnohem složitější. Od začátku jsme věděli, jakým směrem chceme jít. A měli jsme jasnou inspiraci, nic jsme si necucali z prstu. Na druhou stranu, svět výběrové kávy je hrozně mladý a dynamický. Navíc se bavíme o zemědělské komoditě. Plánování a vize jsou hezká věc, ale nikdo přesně neví, kde tento trh bude za pět nebo deset let.
Je to více méně stejné, u některých káv víc a u jiných míň. Odlišnosti mezi jednotlivými sklizněmi určitě existují, ale zákazník to prakticky nemá šanci poznat. Musel by to mít hodně napité, musel by tu kávu každý rok kupovat a pamatovat si to.
Například jeden z našich producentů, Carlos Imbachi z oblasti Huila v Kolumbii, má až tři sklizně v roce. Má čerstvou kávu prakticky celý rok a tak můžeme srovnávat. Zjistili jsme drobné chuťové rozdíly mezi zimní a letní sklizní, tak jsme se ptali, co dělá v létě jinak než v zimě. A on říkal, že je to způsobené jiným způsobem fermentace. Díky různým teplotám je různá doba fermentace. A při delší fermantaci má káva ovocnější charakter.
Jiný příklad jsou africké kávy z Etiopie a Keni, kdy jeden rok jsou všechny loty famózní a druhý rok musí člověk ochutnat stovky vzorků, aby našel kávy v odpovídající kvalitě. Ale jako každá zemědělská plodina i káva je jeden rok lepší a jeden rok horší. Většinou je to ale spíš o velikosti sklizně než o kvalitě.
Je hodně faktorů, které kvalitu ovlivňují. Poslední dobou se hodně mění zpracování, producenti hodně experimentují ve snaze ovlivnit chuť. Ale obrovský vliv na chuť má odrůda. Další výrazný faktor je terroir, vliv prostředí. Když dobrou odrůdu dáš na místo, kde se jí nedaří, nemůžeš čekat, že to bude super. Když vybírám kávu, mám rád odrůdy typické pro daný terroir. Jsou to většinou klasické odrůdy Arabiky typu Caturra, Bourbon nebo Catuai, zpracované buď promytou, nebo suchou metodou. Nesmí se také zapomínat na ten úplně první krok, který může veškerou kvalitu zničit, a tou je selektivní sběr pouze zralých třešní.
Určitě konzistenci. Chci, aby producent vypěstoval kávu každý rok ve stejné kvalitě, samozřejmě pokud to klimatické podmínky dovolí. Někteří to umí, někteří ne. Když na farmu přijedu a ochutnávám celou jejich sklizeň, ochutnávám denní loty. Sklizeň může mít šedesát nebo devadesát dní a já ochutnám každý den z toho, co se sklidilo, a vybírám si to, co mi chutná nejvíc. U malých producentů se denní sběry rovnou míchají, aby měly alespoň pár set kilo. U velkých farem mohou mít denní loty i přes tunu a víc. Mám své osobní preference, co se týče sladkosti, acidity, těla a také to, pro jakou přípravu bude ta káva určená.
Tak třeba na konci ledna jezdím do městečka Antigua v Guatemale do zpracovatelského závodu Bella Vista. Ochutnám ze dvou nebo tří farem, od kterých nakupujeme, 200 vzorků. Vím, že je potřebujeme do naší jarní espresso směsi Tam Dem, takže vím, co hledám. Vyberu si ty, které mi vyhovují, a ty se pak před exportem smíchají dohromady. Jiný příklad je, když jedu do Panamy za Ratiborem Hartmannem, kde zase chci výjimečnou kávu v menším množství. U Hartmannů hledám spíš „wow kávy“. Naproti tomu do Guatemaly jedu za cílem nakoupit velké množství solidní 87bodové kávy, se kterou se dobře pracuje a můžu jí koupit třeba deset tun. Obojí jsou kávy kvalitní, ale obojí má jiné určení a samozřejmě jinou cenu.
Znát naše farmáře je pro nás hodně důležité. Jsou malí farmáři, kteří mají své příběhy, jak se dostali k pěstování kávy a tak dále. Tak to ale funguje jen v některých pěstitelských zemích. V afrických zemích je kávový obchod postaven úplně jinak. Vše je výrazně složitější a navíc hodně ovlivněno místními vládami a byrokracií. Člověk většinou jedná s většími zpracovatelskými družstvy skrz exportéry a importéry.
Dva roky po sobě jsem se teď na nákup kávy hodně soustředil. A zjistil jsem, že je potřeba to tak dělat i v budoucnu. V současné době je takové množství pražíren a tak vysoká konkurence, že pokud tam osobně nejsi ve správný čas, tak i když máš super obchodní vztahy, nakonec nedostaneš to nejlepší.
Musíš tam být ve správný čas, farmář musí znát tvoje preference, aby ti připravil přesně to, co by tě mohlo zajímat. Já jsem letos navštívil zatím šest a vloni deset pěstitelských zemí, většinu z nich od ledna do dubna. Každý rok je to víceméně stejné – začínám v Guatemale a El Salvadoru, pak jedu do Hondurasu, pokračuju v Etiopii a Keni, pak se vrátím zpátky do Kostariky a Panamy. V září pak čeká Brazílie a v listopadu Kolumbie. Nejdůležitější je pro mě vybrat takovou kávu, za kterou si následně před zákazníky stojím a ze které máme v pražírně radost.
Právě že ne. Jet například do Panamy v únoru je nesmysl, protože drahé kávy z vysokých nadmořských výšek dozrávají třeba až v květnu. Musíš si to naplánovat taky podle toho, co chceš. Vím, že do Guatemaly jedu za velkými loty, takže můžu přijet už v lednu, protože jedu na níže položené farmy a vím, že už budou mít připravené vzorky, které následně dorazí do Evropy už v dubnu, což je na střední Ameriku velmi brzy.
Pomáhají mi už i někteří baristé, takže nemusím všude jezdit sám. Aktuálně je Ondřej Hurtík na tři týdny v Burundi, kde bude i vybírat kávu, holky byly dva týdny v Guatemale, další pár strávil na přelomu roku měsíc v Kostarice a Panamě. V listopadu jedou dvě baristky stejně jako loni na barista exchange do Kolumbie. Školím si své zaměstnance, protože nemůžu být všude. A ani nechci. Navíc je to pro ně možnost vidět kávový obchod z druhé strany. Dá jim to hrozně moc. A co je lepší, než když zákazníkovi v kavárně udělá kafe barista, který ho před pár měsíci pomáhal sám sklidit a zpracovat?
Největší loterie je Keňa. Jedeš tam s tím, že ochutnáš třeba 500 vzorků. To je šílené, někteří nákupčí tam jezdí třikrát do roka, ale to jsou ti, kteří se na Keňu zaměřují – typicky nordické země. Ti jezdí v listopadu, v lednu a třeba v březnu. Pro nás to tak důležité není, Keňa je pro nás minoritní pěstitelská země.
V Keni neexistuje kontinuita vztahů, protože tam funguje interní burza, na které mají producenti možnost svou úrodu prodat. Jeli jsme teď do Keni s tím, že bychom tam rádi našli producenta, se kterým bychom rádi spolupracovali na dlouhodobé bázi. Bavil jsem se s jednou farmářkou, jejíž kávu jsme nakoupili, a já jsem jí říkal: „Máte krásnou farmu, krásný kafe, hrozně se mi líbí, jak to děláte, pojďme spolu spolupracovat na dlouhodobé bázi.“ A ona na to: „OK, můžeme se domluvit na nějaké ceně, ale co když na burze bude za dva roky vyšší cena? To raději prodám burze než vám.“ Mají velmi pragmatický přístup k obchodu, asi proto, že mají tak dobrou kávu.
Je to v každé zemi trochu jiné. Něco jiného je přijet do Panamy nebo do Brazílie za rodinou, se kterou se dlouhodobě známe a spolupracujeme přímo, a vyřídit s ní všechno od výběru kávy přes nákup, logistiku, zabalení do kontejnerů, export a import až po platbu na účet. To je samozřejmě náš preferovaný způsob, ale nejde to tak dělat všude. V Keni nebo Etiopii to takhle nefunguje. Tam je exportér, se kterým spolupracuješ, který zná tvou chuťovou preferenci a připraví ti několik stolů, na kterých slepě vybíráš kávy, které následně zakontraktuješ.
Pokud tedy v některé zemi nemáme úplně přímý vztah s individuálním producentem, domlouváme se se zpracovatelským družstvem, které většinou vykupuje třešně nebo tzv. pergamen (kávové zrnko obalené v pergamenové slupce vysušené na cca 10–12 %) od stovek drobných producentů z okolí závodu. Tohle družstvo potom řeší všechny technické věci kolem obchodu. Nebo můžeme kávu koupit od evropského importéra, který jede s námi do pěstitelské země a tam nás spojí s exportérem, který má své vlastní závody nebo producenty. Někdy je to opravdu dost komplikované.
Dá se to zobecnit. V Africe jsou zpracovatelská družstva, která nakupují od stovek producentů, což mohou být i lidé, kteří mají pár keřů za domem. Ve zpracovatelském družstvu se to potom všechno smíchá a vytvoří se mikroloty, které se dělí podle oblastí. Máme třeba v nabídce kávu Burundi Mikuba. Mikuba je název kopce, na kterém žije circa 600 farmářů. Ti všichni donášejí svou sklizeň do závodu, který se jmenuje Heza a patří firmě Long Miles. Káva se tam zpracuje, usuší a skrz evropského importéra se dostane až k nám.
Řetězec v Africe je mnohem delší, než když jedu do Brazílie za rodinou Croce, tam si řeknu: „Tohle chci!“ potřeseme si rukou a oni nám to pošlou v kontejneru do Evropy. V Africe existují i malí producenti, kteří dokážou kávu i zpracovat a přímo prodat, ale také je to hodně ovlivněné vládou a zákony. Třeba v Etiopii bylo do letošního roku skoro nereálné kupovat přímo od malých vlastníků farem. Teď se to trochu mění, ale člověk nikdy neví, protože vláda je tam šílená a dělá si, co chce. Pojem „direct trade“ neboli „nákup přímo od producentů“ je hodně vágní a nepřesný. Skoro nikdy to není pouze mezi námi a producentem. Vždy je to v tom řetězci zastoupeno víc subjektů.
Je to mnohem komplikovanější. Ale chápu pražírny, které to označení používají – my jej používáme taky ve formě označení „Káva z rukou farmáře“. Problém je celý tento komplexní systém obchodu vysvětlit zákazníkům co nejjednodušeji a nejstručněji. Proto se často používá „všezastřešující“ termín direct trade.
Funguje úplně jinak a jednodušeji, pouze v závislosti na ceně, kterou určuje trh a místu původu kávy. Do hry tam vůbec nevstupuje chuťová kvalita a bodová hodnocení. Je to pouze o tom, že někdo spočítá počet defektů v kávě, kávě se dá nějaká standardizovaná klasifikace dle místa původu a cena se následně odvíjí od těchto údajů a aktuálního stavu burzy. Naproti tomu u výběrové kávy je aspekt chuťové kvality na prvním místě. Vždycky, když vybírám kávu, tak ji oboduji dle standardizovaného degustačního formuláře, to znamená zjistím její objektivní chuťovou kvalitu na základě několika různých parametrů. Teprve potom se bavíme o ceně.
Ano, denní sběr je vždycky separovaný a označený. Takže buď máš místečko někde na betonovém nádvoří, kde je hromádka a u ní napsané datum, nebo africkou postel, která je určená pro jeden lot. Sběrači přinesou některý den víc, některý den míň, takže máš jeden lot sto kilo, druhý třeba tři sta. Ale většinou se to v rámci jedné farmy, jedné odrůdy a zpracování stejně nakonec smíchá. Hezký příklad je opět Carlos Imbachi, protože od něj ochutnám x lotů a nakoupím třeba deset lotů, které potom prodáváme smíchané jako výběr ze sklizně. Jelikož s těmito producenty spolupracujeme už opravdu dlouho a u některých kupujeme celou jejich sklizeň, tak je to pro mě de facto pouze kontrola, že vše proběhlo správně.
Trvá to zhruba dvacet, třicet dní, záleží na tom, jak rychle se káva suší, což je alfa a omega kvality. Záleží na počasí, záleží na tom, jestli se káva suší na slunci nebo v mechanické sušičce. Káva může být usušená za deset dní. Nebo klidně za třicet.
Naprosto zásadně. To je věc, kterou poslední dva roky řešíme opravdu intenzivně. Doba sušení se odráží hlavně v tom, jak dlouho vydrží zelená káva kvalitní. Pokud to farmář uspěchá a usuší kávu příliš agresivně a rychle – třeba za čtyři nebo pět dní –, tak je káva měsíc, dva famózní, ale pak hrozně rychle odejde. Pozná se to na chuti, kde se objeví dřevité tóny. Není horší věc než koupit superdrahé krásné kafe, které ti přijede, týden nebo i měsíc je super a pak najednou je kvalita pryč a máš z toho dřevěnou vodu. Leží ti v tom spousta peněz a spousta úsilí a nenaděláš s tím vůbec nic. Typicky s tím mají problém v Hondurasu nebo El Salvadoru, ale vlastně skoro všude na světě.
Měříme vodní aktivitu kávy, na to jsou speciální měřáky. A opět opakuju, že je nejdůležitější být na místě a pozorovat, jak se s kávou na farmě zachází.
Měli jsme speciální program s Matiasem Hernandezem v El Salvadoru. Tomu jsme zaplatili stavbu zastíněných afrických postelí, abychom dobu sušení prodloužili. Farmáři to moc nechápou – ty po nich chceš něco, co se vůbec neodrazí v ceně. Pro ně je káva, kteoru usuší za dva dny, super. Já ji ochutnám přímo po sklizni a je výborná. A oni nechápou, proč by měli investovat do toho, že jim káva na afrických postelích leží mnohem déle.
Takže se snažíme farmáře motivovat a podílet se na financování projektů, které vedou k prodloužení doby sušení kávy. Bezpodmínečně potřebujeme, aby nám káva vydržela alespoň půl roku od okamžiku, kdy k nám přijede.
Řeší se to také klimatizovanými kontejnery. Kávu lze naložit do kontejneru, který je chladící nebo mrazící a do pražírny to přijde chlazené. To, jak to chutná přímo na plantáži, je hrozně hezké, ale to náš zákazník neochutná. Takže já musím vyžadovat, aby káva chutnala stejně, i když budeme pražit půl roku po sklizni.
Ptal se: Honza Šmikmátor
