Co přinese rok 2020 na naše talíře a do našich kuchyní? Co pojedou restaurace? Co budou propagovat foodbloggeři a co výživáři? Zkusme nahlédnout do křišťálové koule a nalézt odpovědi!
Nečekáme žádné obraty o 180 stupňů, kotrmelce ani food revoluce. Na to jsou trendy příliš těžkopádné a změnit kurz trvá minimálně dva až tři roky. Nicméně jisté náznaky, které se zatím nenápadně projevují už několik let, mohou letos vybublat na povrch a zabrat špónu. A my ve Sklizeno jsme dali dohromady pár vážných kandidátů.
Světem hýbe nová „protialkoholická“ vlna. My Češi, Moravané a Slezané jsme známí svým pozitivním vztahem k alkoholu a vévodíme kdejakému žebříčku v konzumaci alkoholu na hlavu, takže se zřejmě prohibice nemusíme bát. Každopádně segment nealko nápojů roste a jsou to hlavně ty „s přidanou hodnotou“ – to znamená nápoje obohacené o vitamíny a minerály a podobně.
Máme například botanické limonády Fentimans, které se vyrábějí přírodně a po dobu několika dní, funkční vody od slovenské značky Diva’s, osvěžující kokosové vody, nápoje s čajovou houbou Captain Kombucha a samozřejmě spoustu džusů a moštů včetně těch pro malé děti.
Kde je tuk, tam je chuť! Pryč je doba vysoké obliby všeho nízkotučného. Protože se zjistilo, že špek, který sníme, nám nejde rovnou do špeků na břiše. Jako obyčejně je to s naším metabolismem celé složitější.
Další věc je, že nízkotučné a odtučněné varianty normálně tučných potravin jsou nutričně ještě nevhodnější. Tady máme na mysli například nízkotučný jogurt. Výrobci se na obalu holedbají tím, že takový jogurt má pouze jedno nebo ještě méně procent tuku a klidně přidají ještě hubenou baletku jako důkaz, že je takový jogurt pro vaši linii to nejlepší. Kdyby si ale taková baletka dávala nízkotučný jogurt k snídani a večeři každý den po dobu tří měsíců (a omezila by pohyb), je docela pravděpodobné, že byste to na ní poznali. Nedostatek tuku totiž zapříčiní, že jogurt není hustý a krémový. Což musí výrobce kompenzovat přidáním zahušťovadel, typicky polysacharidů, tedy škrobů. A tím už se na obale nechlubí, to si přečtou jen ti, co studují složení.
Samozřejmě nechceme říct, abyste ode dneška jedli slaninu namazanou máslem a zapíjeli ji olejem, pro celý náš jídelníček platí, že pestrost a střídmost je nade vše. Ale tuků se rozhodně nemusíte bát, pokud si vyberete ty kvalitní.
Kvalitní mléčné výrobky, mléko, máslo, oleje a také maso splňující Kodex kvality Sklizeno.
Lepek pravděpodobně zůstane strašákem i v letošním roce. Někdo ho nemůže vůbec, jiný zjistí, že je mu bez něj líp. U stále více lidí pšenice a ostatní obiloviny vidí, že jim tady pšenka nepokvete.
Nabízíme bezlepkové mouky a přísady na pečení či vaření. Tapioková mouka, mandlová a další oříškové mouky včetně kokosové. Můžete zkusit péct i z pohankové, kukuřičné, obalovat v Hrašce nebo s ní zahustit polévku. A máme také bezlepkové těstoviny a řadu dalších potravin.
Podobně jako bez lepku se čím dál víc lidí musí obejít bez laktózy, tedy bez cukru obsaženého v mléce. A opět i zde na bezlaktózovost přísahají i ti, kteří nemají přímo alergii nebo intoleranci. Proto i letos očekáváme vzestup v segmentu rostlinného mléka.
Máme rostlinné nápoje Natrue všech druhů, makový nápoj. A samozřejmě Nemléko.
Flexitariáni, vegetariáni, vegani. Odmítání konzumace masa může mít různé důvody – etické, environmentální, ekonomické. A někomu prostě maso nechutná.
Pro sestavení vyváženého čistě rostlinného jídelníčku je potřeba pořádně zapřemýšlet, ale vymyslet to jde. A ve Sklizeno najdete všechno, co pro takový vyvážený jídelníček potřebujete.
Máme jak hotová jídla – hummusy, tofu, veganské sýry, pomazánky, tak i suroviny na přípravu vegetariánských a veganských receptů – luštěniny, vysokoproteinové mouky a další.
A pozor. Všechny tyto trendy se netýkají jen toho, co si vaříme doma, nebo toho, na co chodíme do restaurací. Čím dále tím více lze tlak na tyto trendy pozorovat i ve firemním stravování. Zaměstnanci zkrátka chtějí jíst kvalitně, aby mohli podávat kvalitní pracovní výkony.
Jsme si toho vědomi, a proto již třetím rokem provozujeme Mlsnou firmu, která nabízí řešení kvalitního stravování pro firmy. Od společné snídaně, přes občerstvení na poradu, až po jídelní automaty a dárkové koše.
Tak to by byl náš pohled. Chtěli jsme ale dát slovo i ostatním. Proto jsme oslovili osobnosti, které se jídlem a gastronomií zabývají a mají k ní blízko. Všem jsme položili tyto tři otázky:
1) Jaká témata budou hýbat gastronomií a světem jídla v roce 2020?
2) Jakou národní kuchyni by bylo dobré pro Českou republiku v letošním roce objevit?
3) Je nějaké zásadní téma v oblasti prodeje potravin, které nás letos čeká?
1) Podle mě bude letos kladen ještě větší důraz na ekologii. Také se stále více bude prosazovat regionální kuchyně, šetrné chovy, sezónní zpracování úrody, fermentování. Bude se jíst také méně masa a čím dál více se bude nahrazovat rostlinnými proteiny. Možná přibude trocha hmyzu. V každém případě se bude zelenina upravovat na všechny možné způsoby. Mnohem více se také bude jíst doma. Což rozšíří nabídku donáškových společností a také jejich počet. Z fastfoodu se pomalu bude stávat fastgood a také přibude podniků, které ho budou vařit. Tedy streetfood na vysoké úrovni.
2) Mám pocit, že už tady máme skoro všechno. A každý si najde to, na co má zrovna chuť. Já bych každopádně byla pro to, abychom se vrátili pěkně ke kořenům. Tedy k té poctivé dobré české kuchyni. Hodně kuchařů už takhle vaří a potvrzuje se, že naše chuťová paměť prostě funguje. Všem bych doporučila přečíst si znovu M. D. Rettigovou. Ono to je vážně moc zajímavé a poučné čtení. A rozhodně to není jen o kopě vajec…
3) Pevně doufám, že se brzy vyřeší problém obalů. Jednorázové plastové sáčky, nádobí, příbory atd. To je jedním slovem peklo. Naštěstí přibývá společností, které už to řeší. Buď eko obaly, nebo úplně bezobalovým přímým prodejem. Snad se to brzy podaří vyřešit také u donáškových služeb a společností.
1) Na úvod – necítím se být tím, kdo by měl hýbat gastronomií. Jsem spíš zastáncem kvalitní suroviny a vaření s pokorou. Jako téma bych rád podpořil to, co v poslední době čtu od odborníků, a to je takové spíš narovnání všech těch hloupostí ohledně diet a rehabilitace potravin 🙂 Ať jde o boj proti lepku nebo tučným mléčným produktům (s respektem k opravdu nemocným lidem, kterých je ale menšina). Je to celé především o střídmosti.
2) Netuším. Myslím, že je toho hodně co objevovat, ale jsem zastáncem toho si okusit originál. A v dnešní době cestování za pár peněz to není tak složité.
3) Celý život si přeji, aby kvalita potraviny zvítězila nad konzumem 😀 Tak věřím, že to v roce 2020 bude zase o dost lepší. Je doba, kdy se spousta lidí má dobře, a je potřeba se zamyslet i nad tím, že to nebude trvat pořád. Proto věřím, že si dnes každý může dovolit tuto dávku luxusu: ne mít plnou lednici hmoty, ale skutečné kvalitní potraviny s tváří.
1) Moc bych si přál, aby to bylo upuštění od cílů, které si restaurace kladou. Spousta restaurací a kuchařů chtějí získat takové nebo makové ocenění, být lepší než ten nebo ten. Přitom ale zapomínají na to nejdůležitější, na tu cestu. Většina lidí z gastronomie zapomněla umět si práci a to, co děláte, užít.
Nevím, jestli bude tohle téma hýbat gastronomií v roce 2020, ale byl bych za to rád.
2) Tak asi ČESKOU! Máme u nás tak krásné suroviny a tak krásnou historii, že je pořád co objevovat a s čím si hrát. Nemám nic proti ostatním kuchyním, miluji snad všechno jídlo na světě, myslím si ale, že by si česká kuchyně zasloužila trošku víc.
3) Tak nějak to souvisí s předchozí otázkou. Bylo by fajn podpořit lokální dodavatele a opravdu koukat, co jíme. Je to samozřejmě složité – jak časově, tak i finančně, ale co nic nestojí, za nic nestojí.
1) Kvalita surovin a výsledného produktu. Nabízet unikátní produkt a být schopen o něm informovat své zákazníky. Pokračuje trend neustávající invence podniků včetně naprosté profesionality majitelů.
2) Za nás tu českou! 🙂 Neustále vznikají podniky zaměřující se na nové a nové země, brzy tu snad bude už i kuchyně antarktická 🙂 Dokonale zvládnout českou kuchyni a práci s lokálními surovinami však stále zvládá málokdo.
3) Práce se sociálními sítěmi se stává čím dál důležitější a umožňuje také snadný přístup k zahraniční gastronomii. To, spolu s rostoucí ekonomikou a zájmem o gastronomii, podporuje neustále rostoucí množství nových podniků a také zvyšuje konkurenci mezi nimi. Zvyšuje se tak tlak na obchodníky. Jsme zvědaví na dlouhodobý vývoj této situace.
1) Podle mého názoru nás čekají dva výrazné směry, které jdou přímo proti sobě, a proto často způsobují vášnivé diskuse na sociálních sítích i mimo ně. Tím prvním směrem bude podle mne pokračující růst veganských pokrmů, které si často získávají oblibu nejen díky své lehkosti, příznivému vlivu na zdraví, ale především z důvodů etických. Na druhou stranu ve společnosti vnímám silnou touhu veganský směr z různých důvodů kompromitovat, což obzvlášť v naší české, na mase, mléku a podobných ingrediencích založené kuchyni, se vysloveně nabízí, o kulturních zvyklostech nemluvě. Osobně se domnívám, že jsme v tomto oproti okolním zemím pozadu. Zda je to dobře či ne, nechám na posouzení ostatních.
2) V protikladu s očekáváním popsaném v prvním bodu jsem přesvědčený o tom, že by to měla být kuchyně americká. Mám tím konkrétně na mysli střední Ameriku a také směr Texas/Louisiana, kde jsou místní mistři schopni vykouzlit neuvěřitelné barbecue z vepřového, hovězího, ale i krůtího masa. U nás o tomto gastronomickém požitku ví velmi málo lidí, případně měli špatnou zkušenost (podobně jako my) u nějakého českého kuchaře, co se pokusil americké barbecue napodobit, aniž by měl zkušenosti, což logicky končí následným nezájmem zákazníka. My se to budeme snažit letos výrazně změnit, v dobrém slova smyslu, pomocí spolupráce s několika gastro podniky, které mají chuť experimentovat, a začít s námi šířit dobré americké barbecue.
3) Výborná otázka. Kdybych na ni znal přesnou odpověď, už bychom upravovali náš obchodní model. (smích) Realita je často taková, že nová témata se často objevují bez většího přičinění, ale samozřejmě že velká jména v gastronomii umí naše chuťové preference jistým způsobem ovlivnit, nasměrovat. Já pevně doufám, že budeme pokračovat v tom, co vnímám už asi 5 let, a to je postupný zájem o kvalitu potravin. To, že si lidé uvědomí, že kvalita často nemusí být ani drahá, pokud si pečlivě přečtou složení a jednotlivé poměry ingrediencí výrobku, a srovnají ingredience s „levnější“ variantou. Máme obrovskou nákupní sílu a řetězce, ať už menší nebo velké, reagují na to, co si trh žádá. Máme šanci to společně zlepšit.
1) No to kdybych věděl, napíšu o tom do žurnálu. Ale obecně čekám další zásadní vzestup veganské a plant-based vlny, nadále pofrčí etnické chutě, kombucha, kvašená zelenina. No a hlavně rostlinné náhrady masa a výrobky založené na rostlinném proteinu.
2) Myslím, že Rakousko, jako zdroj skvělých sýrů a mléčných výrobků, vína, ale hlavně jako významný výrobce BIO potravin stále čeká na své objevení. A přitom jsou tak blízko a jejich kuchyně je nám blízká.
3) Doufám, že zásadní zdražení vepřového masa vlivem čínského deficitu. Třeba nás to posune k nižší konzumaci masa a uzenin a více k dietě postavené na rostlinných produktech.
