Jak upéct chleba?

Nejvíc času při pečení chleba vám zabere… čekání na těsto. Jinými slovy – všechno je to o základních „manažerských“ dovednostech a plánování jednotlivých fází pečení. Párkrát to zkusíte a uvidíte, že se to vlastně dá. Já peču jednou až dvakrát týdně a i když se snažím, nedostanu se celkem nikdy pod šest bochníků. Vedle toho stíhám zaměstnání, rodinu, děti, psy… Takže se fakt nebojte, dá se to. Když počítám čistý čas, který kolem chleba strávím, je to nějaká hodina a čtvrt i s úklidem zamoučené kuchyňské linky.

Vezmeme si to teď hezky krok za krokem. V závorkách za názvem každého kroku uvádím orientační časy, které vám to vezme. Mezi jednotlivými kroky taky najdete informaci o tom, kolik času mezi nimi máte volno. 🙂

Co potřebujete

Základní pekařskou výbavu pekaře začátečníka tvoří:

• trouba (případně remoska)
• mísa na těsto
• vařečka / ruční hnětač se silnými hnětacími háky / kuchyňský robot
• ošatka (do začátků stačí velký cedník vyložený utěrkou)
• žiletka / ostrý nožík na nařezávání
• plech na pečení chleba
• starý plech / pekáč kvůli zapařování
• mřížka na chladnutí chleba
• nůž na chleba

Suroviny na základní chleba (na 1 kg těsta):

• 400 g žitného kvásku (2 hmotnostní díly)
• 400 g pšeničné mouky (2 hmotnostní díly)
• 200 g vody (1 hmotnostní díl)
• 16 g soli
• koření (přiměřeně)

Podívejte se jak upéct chleba 

Krok 1 – Rozjeď kvásek
(5 min.)

Do chleba potřebujete čerstvý kvásek (rozkvas). Pro názornost budu mluvit o kilogramovém bochníku chleba (resp., abych byl přesnější, o 1 kg chlebového těsta – při pečení se zhruba 10 % váhy bochníku odpaří). Na kilový bochník potřebujete podle mého receptu 400 g kvásku. Takže vezmete kvásek z ledničky, odměříte si 200 ml vody, trochu nalijete do skleničky ke kvásku a rozmícháte. Rozmíchaný obsah skleničky nalijete do mísy, přidáte zbytek vody a 200 g žitné mouky. Zamícháte, přikryjete utěrkou (nebo vložíte mísu do igelitky, ale není to nutné) a umístíte někam, kde bude kvásek v klidu nějakých 12 hodin kvasit. Já umísťuju na horní skříňku kuchyňské linky, protože a) je tam o něco tepleji než dole a b) mísa mi tam nepřekáží.

pauza mezi Krokem 1 a Krokem 2 – 12 hodin

Krok 2 – Smíchej těsto
(30 min.)

Nejdůležitější věc před vypracováním těsta! Vemte lžičku kvásku, dejte ho do vymyté skleničky a skleničku schovejte do ledničky.

Poté ke kvásku přidejte vodu, sůl, koření a pšeničnou mouku. Zapněte robota, ruční hnětač, nebo vařečku a napněte svaly. Přichází fyzicky nejnáročnější fáze přípravy chleba. Chlebové těsto je tuhé a klade poměrně velký odpor. Žitná mouka zase může za to, že je těsto mazlavé a lepivé, zpracování rukama tedy nedoporučuju.

Ať už pracujete rukama, nebo za vás fyzickou námahu odvádí elektrický spotřebič, bude to trvat asi 10–15 minut. Výsledkem toho snažení by mělo být hladké homogenní těsto, které se odlepuje od stěn mísy. Máte-li hotovo, nechte těsto před dalším zpracováním odpočinout.

pauza mezi Krokem 2 a Krokem 3 – 1 hodina

Krok 3 – Vytvaruj bochník
(25 min. – včetně přípravy a úklidu)

Stáčení, shaping, tvarování, utahování… Tato fáze má různá jména. Jejím smyslem je vytvořit z těsta bochník, který dáte kynout do ošatky (nebo jejího ekvivalentu, například zmíněného cedníku vyloženého utěrkou).

Lehce pomoučete pracovní plochu. Na ni z mísy vyklopte/vyškrábejte těsto. Čím míň ho přitom potrháte, tím líp. Těsto natáhněte a přeložte napůl. Pak otočte o 90° a opakujte. A to celé ještě krát 2.

Nyní máte těsto připravené na samotné stáčení. Když se na něj podíváte, máte jednu stranu hladkou, beze švů (kdyby ten čtverec těsta byla kniha, byl by to hřbet) a jednu se švy (v libraristické analogii by to byla strana, která se otevírá a čte). Vaším úkolem je nyní vypnout horní stranu budoucího bochníku a zároveň zacelit švy na straně spodní. Mrkněte se na video, jak to dělám já.

Napínání nepřežeňte, jinak se vám těsto na povrchu potrhá. Ničemu to moc nevadí, chleba by měl vykynout i tak, ale je to zbytečná vada na kráse.

Když máte bochníček vytvarovaný, nasypejte si do ruky Solamyl a celý povrch chleba jím potřete. Zajístíte tím, že se vám během kynutí nepřilepí do ošatky. Funguje to líp než mouka a ošatku ani nemusíte ničím vysypávat.

Ošatku přikryjte a dejte kynout.

pauza mezi Krokem 3 a Krokem 4 – 90 minut–12 hodin

Technická poznámka:

Na tomto místě bych měl mluvit o kynutí. Ale protože je to fáze, která je pasivní (je to čekání, kdy vy sami neděláte nic a jen čekáte, až chleba v ošatce vykyne), tak zachovám strukturu tohoto návodu a ke kynutí se vrátím po pečení.

Krok 4 – Upeč pecen
(50 min. – včetně přípravy)

Když máte chleba parádně vykynutý, je načase ho šoupnout do trouby a korunovat celý proces voňavým výsledkem.

Předehřejte troubu na 250 °C (horkovzduch na 230 °C – horkovzduch je určitě vhodný, když pečete více pecnů zaráz). Do trouby vložte plech, na kterém budete péct, a na dno trouby dejte ještě jeden, ideálně starý a hlubší plech kvůli zapařování (co to je, to si řekneme o kousíček dále).

NAHORU

Když je trouba rozpálená (počkejte klidně ještě pět minut poté, co vám dá zvukovým signálem vědět, že je nažhavená na vámi požadovanou teplotu), vytáhněte z ní pečicí plech, z ošatky na něj vyklopte nakynutý bochník, nařežte ho (aby praskl tam, kde chcete vy, na tam, kde chce on), vložte plech s chlebem zpět do trouby a ještě před zavřením dvířek chrstněte na spodní, zapařovací plech hrnek horké vody. Potom hned zavřete dvířka.

Zapařovací fáze trvá obvykle 2–5 minut. Já nejčastěji zapařuju 3–4 minuty. Zapařujeme proto, že chleba v troubě ještě nakyne, a kdybychom v troubě měli sucho, ztvrdla by na bochníku kůrka a už by nenakynul.

Zapařovací fázi ukončíme jednoduše – vytáhneme spodní plech se zbytkem vody z trouby. Zároveň snižuju teplotu o 20 °C na 210 °C.

Kolem 10. minuty pečení je to v troubě největší podívaná. Do té doby se totiž chleba formuje, kyne, roste, praská (nebo naopak nepraská). Je to adrenalin, který zná každý začínající, ale i pokročilý pekař. To napětí, jestli se to nakonec povede. Ale nebojte, většinou se to povede 🙂

Po 10. minutě se už nemění tvar, zato kolem 15. minuty by se měla začít měnit barva bochníku. Chleba začne zlátnout a posléze hnědnout. Ve 20. minutě můžete teplotu s klidem přidat na 220 °C. Dosáhnete tak tvrdší, tmavší a křupavější kůrky, která pecen bude lépe chránit před vysycháním střídky.

Upečený chleba poznáte jednak podle barvy (váš správný odstín si určete sami, já jsem spíš na tmavší kůrky), jednak podle toho, že spodní kůrka je tvrdá a na poklepání reaguje charakteristickým dutým zvukem. Pekaři říkají, že „dobře upečený chleba zvoní“. V tom momentu ho vytáhněte a nechejte vychladnout na mřížce.

Důležitá poznámka:

Postup pečení, který jste si právě přečetli, bezvadně funguje v mé troubě (mám obyčejnou elektrickou). Každá trouba peče trošku jinak, takže je možné, že budete muset tento postup přizpůsobit vašemu spotřebiči na míru. Pokud chleba hnědne příliš rychle (před 10. minutou), je potřeba teplotu snížit. Nebo alespoň snižte pozici plechu v troubě na nižší přihrádku. Nebo zkuste nechat jen spodní ohřev – chlebu nejvíc pomáhá spodní teplo.

Intermezzo: Už nám to kyne!

Teď se ještě musím vrátit ke kynutí, které jsem přeskočil, protože mi to nezapadalo do struktury článku. Začnu délkou kynutí.

Délka kynutí chleba závisí především na teplotě. Při pokojové teplotě chleba kyne cca 2–3 hodiny. V horkých letních dnech je to i polovina této doby, v zimě v chladu to zase může být déle. Na kynutí při pokojové teplotě stačí přikrýt ošatku s chlebem utěrkou.

Dobrá zpráva je, že rychlost kynutí můžeme zvýšit i snížit. Zrychlit můžeme v troubě. Ošatku strčte do igeliťáku, zavažte na uzel a při 45 °C dejte kynout (pozor, aby se igelit nedotýkal topných těles v troubě).

Ke zpomalení kynutí zase pomůže lednička. Tam může chleba kynout v pohodě přes noc a nemusíte se bát, že by překynul. Zvládne 6, ale klidně i 12 hodin. Někteří domácí pekaři přísahají i na 24 a více hodin, ale já raději peču nedokynuté chleby, které při pečení pěkně objemově vyskočí a vynikne na nich naříznutí.

A jak poznáte, že je chleba správně nakynutý? Počítejte s tím, že přibližně zdvojnásobí objem. A přitom je těsto pořád ještě trochu „do kopečka“. Když vidíte, že je horní strana bochníku v ošatce (tedy vlastně budoucí spodní strana chleba, protože z ošatky vyklápíme na plech tak, že ošatku otočíme nad plechem dnem vzhůru) plochá, máte nejvyšší čas péct.

Když je těsto „do kopečka“, nařízněte chleba před pečením hodně – nebojte se radikálních řezů po celé délce. Čím víc je chleba nakynutý, tím decentněji nařezávejte.

Je upečeno!

Tak a zpět na konec procesu. Chleba chladne na mřížce a vy se ptáte, kdy už můžete zakrojit. Patku – pekařskou trofej – si ukrojte hned, jak bochník udržíte v ruce. Na další krajíce ale počkejte, až chleba vychladne – potrhali byste si střídku.