![\"\"](\"https:\/\/www.sklizeno.cz\/o-nas\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/Ochutn\u00e1vka-k\u00e1vy-s-Carlosem-Imbachi-632x421.jpg\")
<\/p>\n\u0158ekn\u011bte p\u0159ede mnou doubleshot a dostanu chu\u0165 na kafe. Karl\u00ednsk\u00e1 kav\u00e1rna M\u016fj \u0161\u00e1lek k\u00e1vy, kterou tato pra\u017e\u00edrna provozuje, byla pro m\u011b prvn\u00edm m\u00edstem, kde jsem ochutnal \u201eto divn\u00fd kysel\u00fd kafe\u201c. Tak n\u011bjak vypadalo moje prvn\u00ed setk\u00e1n\u00ed s v\u00fdb\u011brovou k\u00e1vou. Jsem tomu r\u00e1d. Taky jsem r\u00e1d, \u017ee je dnes na trhu spousta drobn\u00fdch pra\u017e\u00edren, ale v\u00edm, \u017ee doubleshot je s\u00e1zka na jistotu, v p\u0159\u00edpad\u011b doubleshotu je toti\u017e zbyte\u010dn\u00e9 diskutovat o kvalit\u011b. A proto jsem se v brn\u011bnsk\u00fdch 4pokoj\u00edch se\u0161el s\u00a0jedn\u00edm ze zakladatel\u016f doubleshotu Jardou Tu\u010dkem, abych si s n\u00edm pr\u00e1v\u011b o kvalit\u011b podiskutoval.<\/p>\n
<\/p>\n
V k\u00e1vov\u00e9 bran\u017ei jsem asi osm let, doubleshot existuje \u0161est. U\u017e jsme tady dost dlouho, n\u011bkte\u0159\u00ed n\u00e1s u\u017e pova\u017euj\u00ed za kmety, oldschool. M\u011bli jsme to \u0161t\u011bst\u00ed, \u017ee jsme za\u010dali ve spr\u00e1vn\u00e9 dob\u011b, byli jsme na po\u010d\u00e1tku trendu v\u00fdb\u011brov\u00e9 k\u00e1vy. A t\u0159eba ten filtr, kter\u00fd tady te\u010f pije\u0161, tak to tehdy neexistovalo. M\u011bli jsme snad n\u011bjak\u00fd vliv na to, \u017ee se lidi vr\u00e1tili ke klasick\u00e9 dom\u00e1c\u00ed p\u0159\u00edprav\u011b. V t\u00e9 dob\u011b existovaly superautomaty, p\u00e1kov\u00e9 espresso k\u00e1vovary, modern\u00ed p\u0159\u00edprava k\u00e1vy byla v\u0161\u00edm, ale my jsme si dali za \u00fakol vr\u00e1tit do st\u0159edu pozornosti surovinu.<\/p>\n
Hlavn\u00ed rozd\u00edl oproti konkurenci vid\u00edm v tom, \u017ee jsme si u\u017e od za\u010d\u00e1tku vytv\u00e1\u0159eli siln\u00e9 vazby na n\u011bkolik lok\u00e1ln\u00edch producent\u016f, proto\u017ee jsme v t\u011bch zem\u00edch sami \u017eili. S n\u011bkter\u00fdmi z nich spolupracujeme od za\u010d\u00e1tku a\u017e dodnes a na\u0161i z\u00e1kazn\u00edci u\u017e si ty na\u0161e k\u00e1vy pamatuj\u00ed a vyhled\u00e1vaj\u00ed je. M\u00fdm c\u00edlem bylo vytvo\u0159it ze jmen producent\u016f samostatnou zna\u010dku. Do t\u00e9 doby se k\u00e1va prod\u00e1vala maxim\u00e1ln\u011b pod jm\u00e9nem zem\u011b p\u016fvodu, my jsme byli prvn\u00ed, kdo za\u010dal prod\u00e1vat pod jm\u00e9nem producenta nebo farmy.<\/p>\n
Dnes je to u v\u00fdb\u011brov\u00e9 k\u00e1vy \u00fapln\u011b norm\u00e1ln\u00ed, ale tehdy nebyla \u017e\u00e1dn\u00e1 pra\u017e\u00edrna, kter\u00e1 by m\u011bla p\u0159\u00edstup a\u017e k producentovi. Nikdo nemohl prod\u00e1vat nic pod jm\u00e9nem producenta, proto\u017ee ho jednodu\u0161e neznal. Tehdy se kupovaly generick\u00e9 sm\u011bsi z jednotliv\u00fdch terroir\u016f. Te\u010f u\u017e je b\u011b\u017en\u00e9, \u017ee jak\u00e1koli pra\u017e\u00edrna t\u0159et\u00ed vlny, kter\u00e1 d\u011bl\u00e1 v\u00fdb\u011brovou k\u00e1vu, je schopn\u00e1 dostat od import\u00e9ra k\u00e1vu individu\u00e1ln\u00edho producenta.<\/p>\n
Ano, p\u0159esn\u011b tak. Nevym\u00fd\u0161leli jsme kolo a neobjevovali Ameriku. Byla tam jednozna\u010dn\u00e1 inspirace z\u00a0Kanady, kde \u010d\u00e1st na\u0161\u00ed firmy pracovala v pra\u017e\u00edrn\u011b a j\u00e1 jsem v t\u00e9 dob\u011b m\u011bl mo\u017enost nav\u0161t\u011bvovat mraky k\u00e1vov\u00fdch akc\u00ed po cel\u00e9m sv\u011bt\u011b.<\/p>\n
No jasn\u011b, je\u017ei\u0161marj\u00e1, tohle p\u0159ece funguje! Bez toho by to bylo mnohem slo\u017eit\u011bj\u0161\u00ed. Od za\u010d\u00e1tku jsme v\u011bd\u011bli, jak\u00fdm sm\u011brem chceme j\u00edt. A m\u011bli jsme jasnou inspiraci, nic jsme si necucali z prstu. Na druhou stranu, sv\u011bt v\u00fdb\u011brov\u00e9 k\u00e1vy je hrozn\u011b mlad\u00fd a dynamick\u00fd. Nav\u00edc se bav\u00edme o zem\u011bd\u011blsk\u00e9 komodit\u011b. Pl\u00e1nov\u00e1n\u00ed a vize jsou hezk\u00e1 v\u011bc, ale nikdo p\u0159esn\u011b nev\u00ed, kde tento trh bude za p\u011bt nebo deset let.<\/p>\n
Je to v\u00edce m\u00e9n\u011b stejn\u00e9, u n\u011bkter\u00fdch k\u00e1v v\u00edc a u jin\u00fdch m\u00ed\u0148. Odli\u0161nosti mezi jednotliv\u00fdmi sklizn\u011bmi ur\u010dit\u011b existuj\u00ed, ale z\u00e1kazn\u00edk to prakticky nem\u00e1 \u0161anci poznat. Musel by to m\u00edt hodn\u011b napit\u00e9, musel by tu k\u00e1vu ka\u017ed\u00fd rok kupovat a pamatovat si to.<\/p>\n
Nap\u0159\u00edklad jeden z na\u0161ich producent\u016f, Carlos Imbachi z oblasti Huila v Kolumbii, m\u00e1 a\u017e t\u0159i sklizn\u011b v\u00a0roce. M\u00e1 \u010derstvou k\u00e1vu prakticky cel\u00fd rok a tak m\u016f\u017eeme srovn\u00e1vat. Zjistili jsme drobn\u00e9 chu\u0165ov\u00e9 rozd\u00edly mezi zimn\u00ed a letn\u00ed sklizn\u00ed, tak jsme se ptali, co d\u011bl\u00e1 v l\u00e9t\u011b jinak ne\u017e v zim\u011b. A on \u0159\u00edkal, \u017ee je to zp\u016fsoben\u00e9 jin\u00fdm zp\u016fsobem fermentace. D\u00edky r\u016fzn\u00fdm teplot\u00e1m je r\u016fzn\u00e1 doba fermentace. A p\u0159i del\u0161\u00ed fermantaci m\u00e1 k\u00e1va ovocn\u011bj\u0161\u00ed charakter.<\/p>\n
Jin\u00fd p\u0159\u00edklad jsou africk\u00e9 k\u00e1vy z Etiopie a Keni, kdy jeden rok jsou v\u0161echny loty fam\u00f3zn\u00ed a druh\u00fd rok mus\u00ed \u010dlov\u011bk ochutnat stovky vzork\u016f, aby na\u0161el k\u00e1vy v\u00a0odpov\u00eddaj\u00edc\u00ed kvalit\u011b. Ale jako ka\u017ed\u00e1 zem\u011bd\u011blsk\u00e1 plodina i k\u00e1va je jeden rok lep\u0161\u00ed a jeden rok hor\u0161\u00ed. V\u011bt\u0161inou je to ale sp\u00ed\u0161 o velikosti sklizn\u011b ne\u017e o kvalit\u011b.<\/p>\n
Je hodn\u011b faktor\u016f, kter\u00e9 kvalitu ovliv\u0148uj\u00ed. Posledn\u00ed dobou se hodn\u011b m\u011bn\u00ed zpracov\u00e1n\u00ed, producenti hodn\u011b experimentuj\u00ed ve snaze ovlivnit chu\u0165. Ale obrovsk\u00fd vliv na chu\u0165 m\u00e1 odr\u016fda. Dal\u0161\u00ed v\u00fdrazn\u00fd faktor je terroir, vliv prost\u0159ed\u00ed. Kdy\u017e dobrou odr\u016fdu d\u00e1\u0161 na m\u00edsto, kde se j\u00ed neda\u0159\u00ed, nem\u016f\u017ee\u0161 \u010dekat, \u017ee to bude super. Kdy\u017e vyb\u00edr\u00e1m k\u00e1vu, m\u00e1m r\u00e1d odr\u016fdy typick\u00e9 pro dan\u00fd terroir. Jsou to v\u011bt\u0161inou klasick\u00e9 odr\u016fdy Arabiky typu Caturra, Bourbon nebo Catuai, zpracovan\u00e9 bu\u010f promytou, nebo suchou metodou. Nesm\u00ed se tak\u00e9 zapom\u00ednat na ten \u00fapln\u011b prvn\u00ed krok, kter\u00fd m\u016f\u017ee ve\u0161kerou kvalitu zni\u010dit, a tou je selektivn\u00ed sb\u011br pouze zral\u00fdch t\u0159e\u0161n\u00ed.<\/p>\n
Ur\u010dit\u011b konzistenci. Chci, aby producent vyp\u011bstoval k\u00e1vu ka\u017ed\u00fd rok ve stejn\u00e9 kvalit\u011b, samoz\u0159ejm\u011b pokud to klimatick\u00e9 podm\u00ednky dovol\u00ed. N\u011bkte\u0159\u00ed to um\u00ed, n\u011bkte\u0159\u00ed ne. Kdy\u017e na farmu p\u0159ijedu a ochutn\u00e1v\u00e1m celou jejich sklize\u0148, ochutn\u00e1v\u00e1m denn\u00ed loty. Sklize\u0148 m\u016f\u017ee m\u00edt \u0161edes\u00e1t nebo devades\u00e1t dn\u00ed a j\u00e1 ochutn\u00e1m ka\u017ed\u00fd den z toho, co se sklidilo, a\u00a0vyb\u00edr\u00e1m si to, co mi chutn\u00e1 nejv\u00edc. U mal\u00fdch producent\u016f se denn\u00ed sb\u011bry rovnou m\u00edchaj\u00ed, aby m\u011bly alespo\u0148 p\u00e1r set kilo. U velk\u00fdch farem mohou m\u00edt denn\u00ed loty i p\u0159es tunu a v\u00edc. M\u00e1m sv\u00e9 osobn\u00ed preference, co se t\u00fd\u010de sladkosti, acidity, t\u011bla a tak\u00e9 to, pro jakou p\u0159\u00edpravu bude ta k\u00e1va ur\u010den\u00e1.<\/p>\n
Tak t\u0159eba na konci ledna jezd\u00edm do m\u011bste\u010dka Antigua v Guatemale do zpracovatelsk\u00e9ho z\u00e1vodu Bella Vista. Ochutn\u00e1m ze dvou nebo t\u0159\u00ed farem, od kter\u00fdch nakupujeme, 200 vzork\u016f. V\u00edm, \u017ee je pot\u0159ebujeme do na\u0161\u00ed jarn\u00ed espresso sm\u011bsi Tam Dem, tak\u017ee v\u00edm, co hled\u00e1m. Vyberu si ty, kter\u00e9 mi vyhovuj\u00ed, a ty se pak p\u0159ed exportem sm\u00edchaj\u00ed dohromady. Jin\u00fd p\u0159\u00edklad je, kdy\u017e jedu do Panamy za Ratiborem Hartmannem, kde zase chci v\u00fdjime\u010dnou k\u00e1vu v men\u0161\u00edm mno\u017estv\u00ed. U Hartmann\u016f hled\u00e1m sp\u00ed\u0161 \u201ewow k\u00e1vy\u201c. Naproti tomu do Guatemaly jedu za c\u00edlem nakoupit velk\u00e9 mno\u017estv\u00ed solidn\u00ed 87bodov\u00e9 k\u00e1vy, se kterou se dob\u0159e pracuje a m\u016f\u017eu j\u00ed koupit t\u0159eba deset tun. Oboj\u00ed jsou k\u00e1vy kvalitn\u00ed, ale oboj\u00ed m\u00e1 jin\u00e9 ur\u010den\u00ed a samoz\u0159ejm\u011b jinou cenu.<\/p>\n
Zn\u00e1t na\u0161e farm\u00e1\u0159e je pro n\u00e1s hodn\u011b d\u016fle\u017eit\u00e9. Jsou mal\u00ed farm\u00e1\u0159i, kte\u0159\u00ed maj\u00ed sv\u00e9 p\u0159\u00edb\u011bhy, jak se dostali k p\u011bstov\u00e1n\u00ed k\u00e1vy a tak d\u00e1le. Tak to ale funguje jen v n\u011bkter\u00fdch p\u011bstitelsk\u00fdch zem\u00edch. V\u00a0africk\u00fdch zem\u00edch je k\u00e1vov\u00fd obchod postaven \u00fapln\u011b jinak. V\u0161e je v\u00fdrazn\u011b slo\u017eit\u011bj\u0161\u00ed a nav\u00edc hodn\u011b ovlivn\u011bno m\u00edstn\u00edmi vl\u00e1dami a byrokraci\u00ed. \u010clov\u011bk v\u011bt\u0161inou jedn\u00e1 s\u00a0v\u011bt\u0161\u00edmi zpracovatelsk\u00fdmi dru\u017estvy skrz export\u00e9ry a import\u00e9ry.<\/p>\n
Dva roky po sob\u011b jsem se te\u010f na n\u00e1kup k\u00e1vy hodn\u011b soust\u0159edil. A zjistil jsem, \u017ee je pot\u0159eba to tak d\u011blat i v budoucnu. V sou\u010dasn\u00e9 dob\u011b je takov\u00e9 mno\u017estv\u00ed pra\u017e\u00edren a tak vysok\u00e1 konkurence, \u017ee pokud tam osobn\u011b nejsi ve spr\u00e1vn\u00fd \u010das, tak i kdy\u017e m\u00e1\u0161 super obchodn\u00ed vztahy, nakonec nedostane\u0161 to nejlep\u0161\u00ed.<\/p>\n
Mus\u00ed\u0161 tam b\u00fdt ve spr\u00e1vn\u00fd \u010das, farm\u00e1\u0159 mus\u00ed zn\u00e1t tvoje preference, aby ti p\u0159ipravil p\u0159esn\u011b to, co by t\u011b mohlo zaj\u00edmat. J\u00e1 jsem letos nav\u0161t\u00edvil zat\u00edm \u0161est a vloni deset p\u011bstitelsk\u00fdch zem\u00ed, v\u011bt\u0161inu z nich od ledna do dubna. Ka\u017ed\u00fd rok je to v\u00edcem\u00e9n\u011b stejn\u00e9 \u2013 za\u010d\u00edn\u00e1m v Guatemale a El Salvadoru, pak jedu do Hondurasu, pokra\u010duju v\u00a0Etiopii a Keni, pak se vr\u00e1t\u00edm zp\u00e1tky do Kostariky a Panamy. V\u00a0z\u00e1\u0159\u00ed pak \u010dek\u00e1 Braz\u00edlie a v\u00a0listopadu Kolumbie. Nejd\u016fle\u017eit\u011bj\u0161\u00ed je pro m\u011b vybrat takovou k\u00e1vu, za kterou si n\u00e1sledn\u011b p\u0159ed z\u00e1kazn\u00edky stoj\u00edm a ze\u00a0kter\u00e9 m\u00e1me v\u00a0pra\u017e\u00edrn\u011b radost.<\/p>\n
Pr\u00e1v\u011b \u017ee ne. Jet nap\u0159\u00edklad do Panamy v \u00fanoru je nesmysl, proto\u017ee drah\u00e9 k\u00e1vy z vysok\u00fdch nadmo\u0159sk\u00fdch v\u00fd\u0161ek dozr\u00e1vaj\u00ed t\u0159eba a\u017e v kv\u011btnu. Mus\u00ed\u0161 si to napl\u00e1novat taky podle toho, co chce\u0161. V\u00edm, \u017ee do Guatemaly jedu za velk\u00fdmi loty, tak\u017ee m\u016f\u017eu p\u0159ijet u\u017e v lednu, proto\u017ee jedu na n\u00ed\u017ee polo\u017een\u00e9 farmy a v\u00edm, \u017ee u\u017e budou m\u00edt p\u0159ipraven\u00e9 vzorky, kter\u00e9 n\u00e1sledn\u011b doraz\u00ed do Evropy u\u017e v\u00a0dubnu, co\u017e je na st\u0159edn\u00ed Ameriku velmi brzy.<\/p>\n
Pom\u00e1haj\u00ed mi u\u017e i n\u011bkte\u0159\u00ed barist\u00e9, tak\u017ee nemus\u00edm v\u0161ude jezdit s\u00e1m. Aktu\u00e1ln\u011b je Ond\u0159ej Hurt\u00edk na t\u0159i t\u00fddny v Burundi, kde bude i vyb\u00edrat k\u00e1vu, holky byly dva t\u00fddny v\u00a0Guatemale, dal\u0161\u00ed p\u00e1r str\u00e1vil na p\u0159elomu roku m\u011bs\u00edc v\u00a0Kostarice a Panam\u011b. V\u00a0listopadu jedou dv\u011b baristky stejn\u011b jako loni na barista exchange do Kolumbie. \u0160kol\u00edm si sv\u00e9 zam\u011bstnance, proto\u017ee nem\u016f\u017eu b\u00fdt v\u0161ude. A ani nechci. Nav\u00edc je to pro n\u011b mo\u017enost vid\u011bt k\u00e1vov\u00fd obchod z\u00a0druh\u00e9 strany. D\u00e1 jim to hrozn\u011b moc. A co je lep\u0161\u00ed, ne\u017e kdy\u017e z\u00e1kazn\u00edkovi v\u00a0kav\u00e1rn\u011b ud\u011bl\u00e1 kafe barista, kter\u00fd ho p\u0159ed p\u00e1r m\u011bs\u00edci pom\u00e1hal s\u00e1m sklidit a zpracovat?<\/p>\n
Nejv\u011bt\u0161\u00ed loterie je Ke\u0148a. Jede\u0161 tam s t\u00edm, \u017ee ochutn\u00e1\u0161 t\u0159eba 500 vzork\u016f. To je \u0161\u00edlen\u00e9, n\u011bkte\u0159\u00ed n\u00e1kup\u010d\u00ed tam jezd\u00ed t\u0159ikr\u00e1t do roka, ale to jsou ti, kte\u0159\u00ed se na Ke\u0148u zam\u011b\u0159uj\u00ed \u2013 typicky nordick\u00e9 zem\u011b. Ti jezd\u00ed v listopadu, v lednu a t\u0159eba v b\u0159eznu. Pro n\u00e1s to tak d\u016fle\u017eit\u00e9 nen\u00ed, Ke\u0148a je pro n\u00e1s minoritn\u00ed p\u011bstitelsk\u00e1 zem\u011b.<\/p>\n
V Keni neexistuje kontinuita vztah\u016f, proto\u017ee tam funguje intern\u00ed burza, na kter\u00e9 maj\u00ed producenti mo\u017enost svou \u00farodu prodat. Jeli jsme te\u010f do Keni s t\u00edm, \u017ee bychom tam r\u00e1di na\u0161li producenta, se kter\u00fdm bychom r\u00e1di spolupracovali na dlouhodob\u00e9 b\u00e1zi. Bavil jsem se s jednou farm\u00e1\u0159kou, jej\u00ed\u017e k\u00e1vu jsme nakoupili, a j\u00e1 jsem j\u00ed \u0159\u00edkal: \u201eM\u00e1te kr\u00e1snou farmu, kr\u00e1sn\u00fd kafe, hrozn\u011b se mi l\u00edb\u00ed, jak to d\u011bl\u00e1te, poj\u010fme spolu spolupracovat na dlouhodob\u00e9 b\u00e1zi.\u201c A ona na to: \u201eOK, m\u016f\u017eeme se domluvit na n\u011bjak\u00e9 cen\u011b, ale co kdy\u017e na burze bude za dva roky vy\u0161\u0161\u00ed cena? To rad\u011bji prod\u00e1m burze ne\u017e v\u00e1m.\u201c Maj\u00ed velmi pragmatick\u00fd p\u0159\u00edstup k obchodu, asi proto, \u017ee maj\u00ed tak dobrou k\u00e1vu.<\/p>\n
Je to v ka\u017ed\u00e9 zemi trochu jin\u00e9. N\u011bco jin\u00e9ho je p\u0159ijet do Panamy nebo do Braz\u00edlie za rodinou, se kterou se dlouhodob\u011b zn\u00e1me a spolupracujeme p\u0159\u00edmo, a vy\u0159\u00eddit s n\u00ed v\u0161echno od v\u00fdb\u011bru k\u00e1vy p\u0159es n\u00e1kup, logistiku, zabalen\u00ed do kontejner\u016f, export a import a\u017e po platbu na \u00fa\u010det. To je samoz\u0159ejm\u011b n\u00e1\u0161 preferovan\u00fd zp\u016fsob, ale nejde to tak d\u011blat v\u0161ude. V Keni nebo Etiopii to takhle nefunguje. Tam je export\u00e9r, se kter\u00fdm spolupracuje\u0161, kter\u00fd zn\u00e1 tvou chu\u0165ovou preferenci a p\u0159iprav\u00ed ti n\u011bkolik stol\u016f, na kter\u00fdch slep\u011b vyb\u00edr\u00e1\u0161 k\u00e1vy, kter\u00e9 n\u00e1sledn\u011b zakontraktuje\u0161.<\/p>\n
Pokud tedy v\u00a0n\u011bkter\u00e9 zemi nem\u00e1me \u00fapln\u011b p\u0159\u00edm\u00fd vztah s individu\u00e1ln\u00edm producentem, domlouv\u00e1me se se zpracovatelsk\u00fdm dru\u017estvem, kter\u00e9 v\u011bt\u0161inou vykupuje t\u0159e\u0161n\u011b nebo tzv. pergamen (k\u00e1vov\u00e9 zrnko obalen\u00e9 v\u00a0pergamenov\u00e9 slupce vysu\u0161en\u00e9 na cca 10\u201312 %) od stovek drobn\u00fdch producent\u016f z\u00a0okol\u00ed z\u00e1vodu. Tohle dru\u017estvo potom \u0159e\u0161\u00ed v\u0161echny technick\u00e9 v\u011bci kolem obchodu. Nebo m\u016f\u017eeme k\u00e1vu koupit od evropsk\u00e9ho import\u00e9ra, kter\u00fd jede s n\u00e1mi do p\u011bstitelsk\u00e9 zem\u011b a tam n\u00e1s spoj\u00ed s export\u00e9rem, kter\u00fd m\u00e1 sv\u00e9 vlastn\u00ed z\u00e1vody nebo producenty. N\u011bkdy je to opravdu dost komplikovan\u00e9.<\/p>\n
D\u00e1 se to zobecnit. V Africe jsou zpracovatelsk\u00e1 dru\u017estva, kter\u00e1 nakupuj\u00ed od stovek producent\u016f, co\u017e mohou b\u00fdt i lid\u00e9, kte\u0159\u00ed maj\u00ed p\u00e1r ke\u0159\u016f za domem. Ve zpracovatelsk\u00e9m dru\u017estvu se to potom v\u0161echno sm\u00edch\u00e1 a vytvo\u0159\u00ed se mikroloty, kter\u00e9 se d\u011bl\u00ed podle oblast\u00ed. M\u00e1me t\u0159eba v nab\u00eddce k\u00e1vu Burundi Mikuba. Mikuba je n\u00e1zev kopce, na kter\u00e9m \u017eije circa 600 farm\u00e1\u0159\u016f. Ti v\u0161ichni don\u00e1\u0161ej\u00ed svou sklize\u0148 do z\u00e1vodu, kter\u00fd se jmenuje Heza a pat\u0159\u00ed firm\u011b Long Miles. K\u00e1va se tam zpracuje, usu\u0161\u00ed a skrz evropsk\u00e9ho import\u00e9ra se dostane a\u017e k n\u00e1m.<\/p>\n
\u0158et\u011bzec v\u00a0Africe je mnohem del\u0161\u00ed, ne\u017e kdy\u017e jedu do Braz\u00edlie za rodinou Croce, tam si \u0159eknu: \u201eTohle chci!\u201c pot\u0159eseme si rukou a oni n\u00e1m to po\u0161lou v kontejneru do Evropy. V Africe existuj\u00ed i mal\u00ed producenti, kte\u0159\u00ed dok\u00e1\u017eou k\u00e1vu i zpracovat a p\u0159\u00edmo prodat, ale tak\u00e9 je to hodn\u011b ovlivn\u011bn\u00e9 vl\u00e1dou a\u00a0z\u00e1kony. T\u0159eba v Etiopii bylo do leto\u0161n\u00edho roku skoro nere\u00e1ln\u00e9 kupovat p\u0159\u00edmo od mal\u00fdch vlastn\u00edk\u016f farem. Te\u010f se to trochu m\u011bn\u00ed, ale \u010dlov\u011bk nikdy nev\u00ed, proto\u017ee vl\u00e1da je tam \u0161\u00edlen\u00e1 a\u00a0d\u011bl\u00e1 si, co chce. Pojem \u201edirect trade\u201c neboli \u201en\u00e1kup p\u0159\u00edmo od producent\u016f\u201c je hodn\u011b v\u00e1gn\u00ed a nep\u0159esn\u00fd. Skoro nikdy to nen\u00ed pouze mezi n\u00e1mi a producentem. V\u017edy je to v\u00a0tom \u0159et\u011bzci zastoupeno v\u00edc subjekt\u016f.<\/p>\n
Je to mnohem komplikovan\u011bj\u0161\u00ed. Ale ch\u00e1pu pra\u017e\u00edrny, kter\u00e9 to ozna\u010den\u00ed pou\u017e\u00edvaj\u00ed \u2013\u00a0my jej pou\u017e\u00edv\u00e1me taky ve form\u011b ozna\u010den\u00ed \u201eK\u00e1va z\u00a0rukou farm\u00e1\u0159e\u201c. Probl\u00e9m je cel\u00fd tento komplexn\u00ed syst\u00e9m obchodu vysv\u011btlit z\u00e1kazn\u00edk\u016fm co nejjednodu\u0161eji a nejstru\u010dn\u011bji. Proto se \u010dasto pou\u017e\u00edv\u00e1 \u201ev\u0161ezast\u0159e\u0161uj\u00edc\u00ed\u201c term\u00edn direct trade.<\/p>\n
Funguje \u00fapln\u011b jinak a jednodu\u0161eji, pouze v z\u00e1vislosti na cen\u011b, kterou ur\u010duje trh a m\u00edstu p\u016fvodu k\u00e1vy. Do hry tam v\u016fbec nevstupuje chu\u0165ov\u00e1 kvalita a bodov\u00e1 hodnocen\u00ed. Je to pouze o tom, \u017ee n\u011bkdo spo\u010d\u00edt\u00e1 po\u010det defekt\u016f v k\u00e1v\u011b, k\u00e1v\u011b se d\u00e1 n\u011bjak\u00e1 standardizovan\u00e1 klasifikace dle m\u00edsta p\u016fvodu a cena se n\u00e1sledn\u011b odv\u00edj\u00ed od t\u011bchto \u00fadaj\u016f a aktu\u00e1ln\u00edho stavu burzy. Naproti tomu u v\u00fdb\u011brov\u00e9 k\u00e1vy je aspekt chu\u0165ov\u00e9 kvality na prvn\u00edm m\u00edst\u011b. V\u017edycky, kdy\u017e vyb\u00edr\u00e1m k\u00e1vu, tak ji oboduji dle standardizovan\u00e9ho degusta\u010dn\u00edho formul\u00e1\u0159e, to znamen\u00e1 zjist\u00edm jej\u00ed objektivn\u00ed chu\u0165ovou kvalitu na z\u00e1klad\u011b n\u011bkolika r\u016fzn\u00fdch parametr\u016f. Teprve potom se bav\u00edme o cen\u011b.<\/p>\n
Ano, denn\u00ed sb\u011br je v\u017edycky separovan\u00fd a ozna\u010den\u00fd. Tak\u017ee bu\u010f m\u00e1\u0161 m\u00edste\u010dko n\u011bkde na betonov\u00e9m n\u00e1dvo\u0159\u00ed, kde je hrom\u00e1dka a u n\u00ed napsan\u00e9 datum, nebo africkou postel, kter\u00e1 je ur\u010den\u00e1 pro jeden lot. Sb\u011bra\u010di p\u0159inesou n\u011bkter\u00fd den v\u00edc, n\u011bkter\u00fd den m\u00ed\u0148, tak\u017ee m\u00e1\u0161 jeden lot sto kilo, druh\u00fd t\u0159eba t\u0159i sta. Ale v\u011bt\u0161inou se to v r\u00e1mci jedn\u00e9 farmy, jedn\u00e9 odr\u016fdy a zpracov\u00e1n\u00ed stejn\u011b nakonec sm\u00edch\u00e1. Hezk\u00fd p\u0159\u00edklad je op\u011bt Carlos Imbachi, proto\u017ee od n\u011bj ochutn\u00e1m x lot\u016f a nakoup\u00edm t\u0159eba deset lot\u016f, kter\u00e9 potom prod\u00e1v\u00e1me sm\u00edchan\u00e9 jako v\u00fdb\u011br ze sklizn\u011b. Jeliko\u017e s\u00a0t\u011bmito producenty spolupracujeme u\u017e opravdu dlouho a u n\u011bkter\u00fdch kupujeme celou jejich sklize\u0148, tak je to pro m\u011b de facto pouze kontrola, \u017ee v\u0161e prob\u011bhlo spr\u00e1vn\u011b.<\/p>\n
Trv\u00e1 to zhruba dvacet, t\u0159icet dn\u00ed, z\u00e1le\u017e\u00ed na tom, jak rychle se k\u00e1va su\u0161\u00ed, co\u017e je alfa a omega kvality. Z\u00e1le\u017e\u00ed na po\u010das\u00ed, z\u00e1le\u017e\u00ed na tom, jestli se k\u00e1va su\u0161\u00ed na slunci nebo v mechanick\u00e9 su\u0161i\u010dce. K\u00e1va m\u016f\u017ee b\u00fdt usu\u0161en\u00e1 za deset dn\u00ed. Nebo klidn\u011b za t\u0159icet.<\/p>\n
Naprosto z\u00e1sadn\u011b. To je v\u011bc, kterou posledn\u00ed dva roky \u0159e\u0161\u00edme opravdu intenzivn\u011b. Doba su\u0161en\u00ed se odr\u00e1\u017e\u00ed hlavn\u011b v tom, jak dlouho vydr\u017e\u00ed zelen\u00e1 k\u00e1va kvalitn\u00ed. Pokud to farm\u00e1\u0159 usp\u011bch\u00e1 a usu\u0161\u00ed k\u00e1vu p\u0159\u00edli\u0161 agresivn\u011b a rychle \u2013 t\u0159eba za \u010dty\u0159i nebo p\u011bt dn\u00ed \u2013, tak je k\u00e1va m\u011bs\u00edc, dva fam\u00f3zn\u00ed, ale pak hrozn\u011b rychle odejde. Pozn\u00e1 se to na chuti, kde se objev\u00ed d\u0159evit\u00e9 t\u00f3ny. Nen\u00ed hor\u0161\u00ed v\u011bc ne\u017e koupit superdrah\u00e9 kr\u00e1sn\u00e9 kafe, kter\u00e9 ti p\u0159ijede, t\u00fdden nebo i m\u011bs\u00edc je super a pak najednou je kvalita pry\u010d a m\u00e1\u0161 z toho d\u0159ev\u011bnou vodu. Le\u017e\u00ed ti v tom spousta pen\u011bz a spousta \u00fasil\u00ed a nenad\u011bl\u00e1\u0161 s t\u00edm v\u016fbec nic. Typicky s t\u00edm maj\u00ed probl\u00e9m v Hondurasu nebo El Salvadoru, ale vlastn\u011b skoro v\u0161ude na sv\u011bt\u011b.<\/p>\n
M\u011b\u0159\u00edme vodn\u00ed aktivitu k\u00e1vy, na to jsou speci\u00e1ln\u00ed m\u011b\u0159\u00e1ky. A op\u011bt opakuju, \u017ee je nejd\u016fle\u017eit\u011bj\u0161\u00ed b\u00fdt na m\u00edst\u011b a pozorovat, jak se s k\u00e1vou na farm\u011b zach\u00e1z\u00ed.<\/p>\n
M\u011bli jsme speci\u00e1ln\u00ed program s Matiasem Hernandezem v El Salvadoru. Tomu jsme zaplatili stavbu zast\u00edn\u011bn\u00fdch africk\u00fdch postel\u00ed, abychom dobu su\u0161en\u00ed prodlou\u017eili. Farm\u00e1\u0159i to moc nech\u00e1pou \u2013\u00a0ty po nich chce\u0161 n\u011bco, co se v\u016fbec neodraz\u00ed v cen\u011b. Pro n\u011b je k\u00e1va, kteoru usu\u0161\u00ed za dva dny, super. J\u00e1 ji\u00a0 ochutn\u00e1m p\u0159\u00edmo po sklizni a je v\u00fdborn\u00e1. A oni nech\u00e1pou, pro\u010d by m\u011bli investovat do toho, \u017ee jim k\u00e1va na africk\u00fdch postel\u00edch le\u017e\u00ed mnohem d\u00e9le.<\/p>\n
Tak\u017ee se sna\u017e\u00edme farm\u00e1\u0159e motivovat a pod\u00edlet se na financov\u00e1n\u00ed projekt\u016f, kter\u00e9 vedou k\u00a0prodlou\u017een\u00ed doby su\u0161en\u00ed k\u00e1vy. Bezpodm\u00edne\u010dn\u011b pot\u0159ebujeme, aby n\u00e1m k\u00e1va vydr\u017eela alespo\u0148 p\u016fl roku od okam\u017eiku, kdy k n\u00e1m p\u0159ijede.<\/p>\n
\u0158e\u0161\u00ed se to tak\u00e9 klimatizovan\u00fdmi kontejnery. K\u00e1vu lze nalo\u017eit do kontejneru, kter\u00fd je chlad\u00edc\u00ed nebo mraz\u00edc\u00ed a do pra\u017e\u00edrny to p\u0159ijde chlazen\u00e9. To, jak to chutn\u00e1 p\u0159\u00edmo na plant\u00e1\u017ei, je hrozn\u011b hezk\u00e9, ale to n\u00e1\u0161 z\u00e1kazn\u00edk neochutn\u00e1. Tak\u017ee j\u00e1 mus\u00edm vy\u017eadovat, aby k\u00e1va chutnala stejn\u011b, i kdy\u017e budeme pra\u017eit p\u016fl roku po sklizni.<\/p>\n
<\/p>\n
Ptal se: Honza \u0160mikm\u00e1tor<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
\u0158ekn\u011bte p\u0159ede mnou doubleshot a dostanu chu\u0165 na kafe. Karl\u00ednsk\u00e1 kav\u00e1rna M\u016fj \u0161\u00e1lek k\u00e1vy, kterou tato pra\u017e\u00edrna provozuje, byla pro m\u011b prvn\u00edm m\u00edstem, kde jsem ochutnal \u201eto divn\u00fd kysel\u00fd kafe\u201c. Tak n\u011bjak vypadalo moje prvn\u00ed setk\u00e1n\u00ed s v\u00fdb\u011brovou k\u00e1vou. Jsem tomu r\u00e1d. Taky jsem r\u00e1d, \u017ee je dnes na trhu spousta drobn\u00fdch pra\u017e\u00edren, ale v\u00edm, […]<\/p>\n","protected":false},"author":22,"featured_media":8585,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[1],"tags":[],"recepies_category":[],"recepies_tag":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.sklizeno.cz\/o-nas\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8577"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.sklizeno.cz\/o-nas\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.sklizeno.cz\/o-nas\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sklizeno.cz\/o-nas\/wp-json\/wp\/v2\/users\/22"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sklizeno.cz\/o-nas\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8577"}],"version-history":[{"count":14,"href":"https:\/\/www.sklizeno.cz\/o-nas\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8577\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8597,"href":"https:\/\/www.sklizeno.cz\/o-nas\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8577\/revisions\/8597"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sklizeno.cz\/o-nas\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8585"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.sklizeno.cz\/o-nas\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8577"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sklizeno.cz\/o-nas\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8577"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sklizeno.cz\/o-nas\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8577"},{"taxonomy":"recepies_category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sklizeno.cz\/o-nas\/wp-json\/wp\/v2\/recepies_category?post=8577"},{"taxonomy":"recepies_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sklizeno.cz\/o-nas\/wp-json\/wp\/v2\/recepies_tag?post=8577"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}