Steinhauser

O SOBĚ:


Firma Steinhauser, s. r. o., je zpracovatelem masa a vý­robcem prémiových uzenin již přes dvě století. Jed­ná se o rodinný podnik, nyní vlastněný doc. MVDr. Ladislavem Steinhauserem, CSc., který v současnosti zastává funkci děkana na Fakultě hygieny a ekologie na Veterinární a farmaceutické univerzitě v Brně. Společnost se během posledních let zaměřila na výrobu tra­dičních masných výrobků, kde v recepturách vychází z tzv. ČSN. Jedná se o tradiční české výrobky, jako jsou špekáčky, párky, celosvalové šunky nejvyšší jakosti a jiné. Dále se v současnosti za­měřuje na kvalitní vyzrálé hovězí maso, kdy maso zraje min 30 dní. Využívají oba dva způsoby zrání, a to suchý způsob (maso vyvěšené v chladírně za dodržování přísných hygienických a teplotních požadavků) nebo mokrý způsob, kdy maso je rozbouráno na menší anatomické části a vakuově zabaleno. Zrání probíhá ve vakuu.



Hovězí maso je jedním ze základních pilířů surovin pro gastronomii
. Oblíbené je zvláště pro svoji výraznou chuť a tím, že obsahuje vysoký podíl bílkovin a jiných významných látek a živin potřebných pro lidský organismus. Již dávno neplatí „čím čerstvější, tím lepší". V kvalitním řeznictví by vám mělo být nabídnuto maso vyzrálé, aby bylo možné v konečném výsledku vychutnat jeho specifické aroma a jemnost svalových vláken. Už na vzhled by maso mělo mít výraznou tmavě-červenou barvu a typické masové aroma bez cizích vůní a zápachu. Na řezu by mělo být maso mramorované, tj. sval by měl být protkán tukovými vlákny. To dodá masu křehkost a šťavnatost. Pro zrání jsou pečlivě vybírány kusy masných plemen nebo Českého strakatého skotu, které jsou ve stáří maximálně do 24 měsíců s jasným původem v České republice. Dodavateli jsou zemědělci z Vysočiny a Drahanské vrchoviny, se kterými spolupracujeme dlouhodobě, abychom měli možnost ovlivnit kvalitu masa již během výkrmu zvířat. Zvířata stráví část svého života na pastvě, ale je důležité v určitém stadiu zvířata krmit i jadrným krmivem, jako je siláž a šrot, abychom zajistili dostatečné množství tuku, a to jak mezisvalového, který nám dává tzv. mramorování masa, tak i podkožního, který je důležitý pro zrání masa.

Na obrázku: Ladislav Steinhauser

 

Suché zrání

    • Maso je vyvěšené v chladírně za dodržování přísných hygienických a teplotních požadavků (0-1°C), a to buď v částech nebo celých čtvrtích a dochází k postupnému se ztrácení vody v mase. Tím se zvýrazní chuť a vůně masa.

Mokré zrání

  • Maso se 5 dní po porážce rozbourá a jednotlivé části se vakuově zabalí. V teplotách 0-1°C se maso nechá zrát 30 dní.
  • Proces zrání dochází ve vakuu a nedochází k takovým hmotnostním úbytkům, jako je tomu u suchého zrání.


 

Fotogalerie


Naše prodejny Sklizeno

Otevřeno již 19 prodejen Navštivte nás!